SIARINDOMEDIA.COM – Tempe merupakan makanan tradisional asli Indonesia yang berasal dari kedelai atau jenis kacang-kacangan lain yang difermentasi. Tempe dari kedelai bertekstur padat, lunak, dan berwarna putih yang merupakan hasil aktivitas kapang.
Diantara beberapa daerah penghasil tempe di Indonesia, Kota Malang adalah salah satu kota yang terkenal akan produk tempe segar dan olahannya. Tempe yang dihasilkan dari produsen di Kota Malang memiliki rasa, aroma dan kenampakan yang khas yang berbeda dengan daerah lainnya.
Sayangnya, tempe segar yang dihasilkan oleh produsen-produsen di Kota Malang hanya dapat bertahan kurang lebih selama 2 hari dalam suhu ruang, atau 3 – 5 hari dalam suhu rendah, lebih dari jangka waktu tersebut tempe akan membusuk karena kapang yang ada pada tempe akan digantikan oleh mikroba pembusuk.
Ekspor produk tempe dari produsen Kota Malang merupakan salah satu tantangan besar karena tempe segar memiliki umur simpan terbatas. Aktivitas dari mikrobiologi selama penyimpanan dapat menyebabkan penurunan kualitas dari tempe yakni seperti pencoklatan, pelunakan dan aroma amoniak.
Oleh sebab itu, penyimpanan tempe selama distribusi harus diupayakan sebaik mungkin untuk menghindari penurunan kualitas
Salah satu metode untuk mencegah pembusukan tempe adalah menyimpannya dalam bentuk beku. Tempe beku umumnya akan memiliki daya simpan lebih lama daripada tempe segar sehingga akan dapat didistribusikan pada lokasi pemasaran yang lebih jauh dan bahkan hingga ekspor keluar negeri.
Tempe sudah banyak dijumpai di beberapa negara seperti negara- negara Eropa, Amerika, China, Australia, dan Kanada. Meskipun konsumsi tempe di negara-negara tersebut terhitung terbatas, tempe sudah mulai digemari sebagai makanan yang memiliki harga relatif murah, memiliki rasa yang enak, dan bernutrisi.
Tempe segar (bukan olahan) yang dipasarkan pada berbagai negara tersebut umumnya adalah dalam kondisi beku, baik diproduksi di negara tersebut maupun yang hasil impor sehingga produk tempe Kota Malang sangat berpotensi untuk dikembangkan dalam bentuk beku dan dipasarkan global.
Proses pembuatan tempe dari produsen di Kota Malang
Tempe yang banyak dipasarkan adalah yang berbahan baku kacang kedelai yang difermentasi kapang. Proses produksi tempe pada prinsipnya memiliki kesamaan tahapan dasar yakni pencucian kacang kedelai, perebusan, penambahan ragi, pengemasan, dan fermentasi.
Proses produksi tempe membutuhkan waktu yang cukup panjang, terutama pada tahap pemisahan kulit dan fermentasi. Proses fermentasi tempe melibatkan kapang dari genus Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Miselia yang dihasilkan kapang menyelimuti butiran kacang kedelai sehingga menyebabkan tekstur tempe menjadi padat dan kompak (Astawan, 2017).
Fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa kimiawi baru yang menyebabkan tempe memiliki aroma dan rasa yang khas. Kapang juga menghidrolisis senyawa kompleks pada kacang kedelai menjadi senyawa yang lebih sederhana, terjadi sintesis komponen bioaktif dan menurunkan komponen anti nutrisinya.
Walaupun tahapan dasar pembuatan tempe memiliki kesamaan, akan tetapi kondisi proses sangat beragam. Keragaman proses tersebut bisa muncul dari antardaerah, wilayah, ataupun produsen tempe yang bahkan berada di wilayah yang sama.
Perbedaan dari pembuatan tempe dari berbagai daerah tersebut menghasilkan karakteristik tempe yang berbeda-beda. Hal inilah yang menyebabkan terdapat karakteristik tempe yang khas dari masing-masing daerah.
Kampung Tempe Sanan, Kelurahan Purwantoro, Blimbing, Kota Malang adalah salah satu daerah yang terbesar jumlah produsen tempe kedelainya dan produknya dianggap mewakili tempe khas Kota Malang.
Setiap produsen di Kampung Tempe Sanan memiliki ciri khas sendiri dalam membuat tempe yang biasanya sudah dilakukan secara turun- menurun. Sebagian besar produsen juga menggunakan bahan baku kedelai yang sama dengan tahapan proses dasar yang sebagai berikut:
- Pencucian dan perendaman kedelai untuk mencapai kondisi asam dan melunakkan biji kedelai untuk memudahkan proses pengupasan, perebusan yang dilakukan secara singkat.
- Perebusan tahap pertama ini umumnya memakan waktu sekitar 30 menit hingga 90 menit, yang dilakukan dengan tujuan melunakkan biji sehingga kedelai akan lebih mudah dipisahkan dengan kulit arinya.
- Selanjutnya kedelai ditiriskan dan dilakukan penggilingan menggunakan alat penggiling untuk memisahkan kulit ari dari kacang kedelai.
- Perendaman kedua yang dilakukan dengan waktu mencapai 12 jam dan diikuti dengan pencucian berulang.
- Perebusan kedua yang dilakukan sampai kacang kedelai matang, proses ini berlangsung hingga 4 jam, bertujuan melunakan biji dan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh sebelumnya.
- Pendinginan dilakukan sebelum ditaburkan inokulum (seringkali disebut ragi) tempe, agar pertumbuhan kapang tidak terhambat. Produsen di Kampung Sanan, umumnya mencampurkan 2 jenis ragi untuk fermentasi tempe yaitu ragi bubuk yang dijual secara komersial dan jamur tempe atau ragi tradisional. Mikroba didalam kedua ragi inilah yang menghasilkan karakteristik warna, tekstur, rasa dan aroma tempe yang khas.
- Kedelai yang sudah diberi ragi tempe kemudian dicetak dan diletakkan dalam rak-rak untuk difermentasi, setelah 2-3 hari tempe yang telah jadi akan dipasarkan oleh para produsen.
Pemasaran selama ini dilakukan di daerah Malang dan sekitarnya, yang dibeli segar oleh konsumen atau digunakan sebagai bahan baku produk olahan seperti keripik tempe.
Pemasaran di kota-kota lainnya masih terbatas karena pada kondisi penyimpanan suhu kamar umur simpannya pendek. Namun, apabila dipasarkan saat setengah matang akan jadi pada kota tujuan, ternyata seringkali terjadi kegagalan fermentasi. Sehingga salah satu cara untuk memasarkan tempe segar adalah dengan menerapkan teknologi pembekuan.
Teknologi pembekuan tempe
Teknologi pembekuan adalah proses menurunkan suhu bahan dan mengubah air menjadi es, proses pembekuan dan penyimpanan beku dapat dilakukan pada suhu dibawah -2oC. sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisma dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk (Chenchaiah and Kasiviswanathan, 2013).
Tempe yang dibekukan membutuhkan treatment khusus sehingga dapat dicegah terjadinya perubahan karakteristik yang menyimpang dari kondisi segarnya. Tahapan proses pembekuan yang kurang tepat akan dapat menghentikan aktivitas kapang secara tidak terkontrol yang menyebabkan banyak perubahan pada tempe seperti perubahan tekstur, warna, kehilangan rasa, hingga berkurangnya nilai gizi. Untuk meminimalisir perubahan tersebut dibutuhkan perlakuan pendahuluan serta pengendalian proses pembekuan dan penyimpanannya. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam pembekuan tempe adalah:
1. Perlakuan pendahuluan
Sebelum pembekuan dapat dilakukan proses yang ditujukan untuk mencegah fermentasi berlanjut, sehingga selama penyimpanan karakteristik fisik dan sensorinya tidak berubah. Proses pemanasan singkat (blansing) dengan uap panas dapat diaplikasikan untuk mematikan sebagian kapang tanpa menyebabkan perubahan yang signifikan pada tempe segarnya.
Proses ini dapat dilakukan dengan meletakkan tempe pada wadah kukus dengan suhu uap panas antara 80-90oC selama waktu 5-15 menit. Waktu proses yang lebih panjang akan menyebabkan tempe matang sehingga karakteristik tempe segarnya akan berubah.
2. Pengemasan
Pengemasan dapat memperlambat kerusakan produk, memperpanjang umur simpan dan menjaga atau meningkatkan kualitas dan keamanan pangan. Tempe yang dikemas sebelum pembekuan akan dapat menghindarkan terjadinya perubahan karakteristik yang disebabkan reaksi oksidasi.
Reaksi oksidasi pada tempe akan menyebabkan terjadinya perubahan warna menjadi kehitaman dan timbul aroma off flavour, yang akan menyebabkan kualitas tempe segar menjadi menurun. Mengemas tempe dengan kemasan plastik atau daun akan dapat melindungi tempe dari perubahan karena reaksi oksidasi yang terjadi selama pembekuan.
3. Proses pembekuan
Pembekuan perlu dilakukan pada suhu yang relatif rendah dengan pembekuan yang cepat. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil dan seragam sehingga tidak menyebabkan kerusakan jaringan (McHugh and Bilbao-Sainz. 2019).
Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal es terbentuk besar-besar sehingga menyebabkan kerusakan jaringan yang terlihat saat produk beku dicairkan, dimana akan terjadi perubahan tekstur produk menjadi lunak dan banyak senyawa larut air akan keluar. Produk menjadi memiliki tekstur dan kenampakan yang tidak menarik.
Teknologi pembekuan yang diaplikasikan pada tempe dengan tepat akan menghasilkan tempe beku dengan kualitas yang terjaga sama dengan tempe segarnya. Teknologi ini perlu dikenalkan pada produsen- produsen tempe dengan dukungan dari pemerintah kota Malang yang menaunginya, sehingga nantinya tempe khas Kota Malang akan mendunia.
* Dr. Widya Dwi Rukmi Putri, STP, MP
adalah dosen tetap Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Departemen Ilmu Pangan dan Bioteknologi, Universitas Brawijaya dan mengajar pada program S1, S2 dan S3.
Dr. Widya aktif dalam melakukan penelitian pada bidang tepung-tepungan dan pati dari beberapa komoditas dan juga penelitian yang terkait teknologi pengolahan buah-buahan, ubi-ubian, rempah, kacang-kacangan dan komoditas perkebunan.
Memiliki pengalaman sebagai narasumber dan pelatih pada program-program pelatihan kepada masyarakat, dinas-dinas pemerintah daerah dan industri kecil maupun sebagai pemateri untuk peningkatan ilmu pada staf-staf di industri nasional. Dr. Widya telah menghasilkan banyak publikasi pada jurnal nasional dan internasional serta buku teks yang telah digunakan sebagai referensi berbagai pihak.
